베이비부머 칼럼

원두커피 볶는 집 - 바리스타 현장체험을 다녀오면서

- 카페 창업을 통한 행복지수를 높이면서 생활,  이웃들과는 인간관계 형성 -

좋은 원두를 선택하고 커피기계를 활용하여 고객이 원하는 커피를 만드는 전문가, 즉 바리스타는 이탈리아어로 “바에서 커피를 만드는 사람”이라는 뜻이다.

바리스타는 일반적으로 커피 만드는 전 과정을 담당한다. 원두 선택과 로스팅, 여러 종류의 원두를 섞어 풍부한 맛이 나도록 조합하는 블렌딩이 바리스타가 하는 일이다. 블렌딩을 먼저 할지 로스팅을 먼저 할지는 바리스타가 결정한다.

이후 볶은 원두를 그라인더를 이용해 간 뒤 에스프레소 머신에 넣어 액을 추출하면 커피의 기본이라 할 수 있는 에스프레소가 완성된다. 바리스타는 에스프레소에 우유 등을 첨가하여 카푸치노, 카페라떼 등의 커피 메뉴를 만들기도 한다.

바리스타에게는 높은 수준의 커피에 대한 경험과 지식, 숙련된 기술이 요구된다. 우리나라는 2003년에 ‘한국바리스타 챔피언십“ 대회가 처음 개최되기도 했으며,

우리나라 최초의 커피는 1896년 아관파천 당시 러시아 공사관 베베르가 고종과 담소를 위한 방편으로 커피를 제공했으며, 그 이후 고종이 즐겨 마시기도 했다고 한다.

필자는 지난 토요일 09:00부터 13:00까지 금정구 장전동에 소재한 카페에서 원두커피를 추출하는 이론과 실제 추출하는 장면을 보면서 현장체험도 하였다.

「카페, 원두커피 볶는 집」을 경영하고 있는 박성태 사장은 섬유업계에 30여 년을 근무하다가 건강상의 이유로 50대 초반에 직장을 그만두고 1~2년 방황하다가 건강을 회복한 후 2010년도에 부부가 함께 금정구 장전동 588-14번지(식물원로75번길 29)에서 원두커피 카페를 현재까지 운영하고 있다.

우리 교육생 15명 일행은 9년째 카페업을 경영하고 있는 박성태 사장으로부터 그간에 있었던 노하우와 경험담 등을 자세하게 경청했으며, 원두 산지의 각 나라에서 생산된 추출된 커피의 다양한 맛들을 시음하면서 미래의 창업에 대해서 고민하는 시간도 한번 가져보았다.

커피에도 손맛이 필요하다.   Hand-Drip(핸드드립)은 커피 본래의 맛과 향을 왜곡됨이 없이 뽑아낼 수 있는 추출법으로 에스프레소처럼 기계를 사용하지 않고 가정에서 간편한 기구를 이용하여 커피를 제조하는 방식이다.  드립은 삼투 용해 확산 현상이라는 과학적 요소를 이용하여 더운물을 커피 가루에 부어 커피가 가진 성분을 우려내어 커피 원산지별 볶음도에 따라 독특한 맛을 표현할 수 있다.

우리가 일상생활에서 즐겨 마시는 커피를 가정에서의 Hand-Drip(핸드드립)으로 추출하는 방법을 살펴보면

먼저 Hand-Drip(핸드드립)으로 추출하기 위해서는 원두를 가는 ’그라인더‘, ’커피를 추출하는 ‘드리퍼＆서버’, 그리고 물을 따르는 ‘드립포트’ 등 이렇게 3가지 도구가 필요하다.

   ▶ 그라인더 : 원두를 잘게 가는 순간부터 풍미가 빠르게 사라지기 때문에 마실 때 조금씩 갈아  주는게 좋음.

   ▶ 드리퍼＆서버 : 커피를 추출하는 핵심도구

   ▶ 드립포트 : 가늘고 긴 물줄기로 쪼르륵 커피를 내리는 풍경

      - 카페에서 자주 보셨을 텐데 섬세한 핸드드립이 가능하도록, 물이 나오는 통로가 가늘고 긴 드립포트를 사용하면 좋음.

다음에 추출하는 방법을 살펴보면

따뜻한 물로 서버를 데워 드리퍼를 서버에 올려놓은 후 드립을 준비하고 드립 필터의 봉합선을 접어 드리퍼에 끼운다. 그리고 분쇄한 원두액 10g(1인 기준)을 드리퍼에 담은 후 표면을 수평으로 고르게 해준다.

중볶음 기준 90도~95도로 물 온도를 맞춘 후 가운데부터 동전 크기로 둥글게 커피 사용량의 1~1.5배 정도를 부어 20~30초 뜸을 들인다.

가운데부터 나선형으로 일정하게 물을 부으며 여과지 끝에서 0.5~1cm벗어나지 않도록 하며, 1차 추출량은 전체 추출량의 1/3 정도로 한다.

물이 다 가라앉기 전에 1차 추출과 같은 요령으로 2, 3차 추출을 한다. 전체 추출시간은 3분 내외이며, 가급적이면 4분을 넘기지 않도록 유의한다. 시간이 경과 할수록 잡미와 쓴맛이 강해진다.

서버에 담긴 추출량을 확인하여 서버와 드리퍼를 분리한 후 미리 데워진 커피잔에 추출된 커피를 부어 마시면 된다.

나에게 맞는 원두를 찾을려면 우선 익숙한 콜롬비아부터 에티오피아, 과테말라, 케냐 등 원두는 생산 국가에 따라 맛이 달라진다.  그리고 원두 로스팅 정도에 따라 산미와 입안에 머무는 무게(바디감)가 결정된다.  알면 알수록 커피의 세계는 무궁무진하지만 소소하게 시작하는 핸드드립이니 원두를 고르는 몇 가지 방법을 간단히 소개한다.

   ▶ 콜롬비아 : 가장 대중적으로 사용하며, 산미가 적고 달콤함.

   ▶ 에티오피아 : 열대과일의 상큼한 향과 강한 신맛이 남.

   ▶ 케냐 : 바디감이 강하며, 쓴맛과 단맛의 밸런스가 좋음,

   ▶ 과테말라 : 달콤 쌈싸래한 맛과 스모키한 향이 조화로움.

   ▶ 브라질 : 커피의 쓴맛이 적고 부드러움.

〈로스팅 단계 살펴보기〉

   ▶ 약 배전 : 입안에 느껴지는 무게감, 즉 바디감은 약하고 산미가 강함.

   ▶ 중 배전 : 적당한 바디감과 원두 고유의 단맛이 느껴짐.

   ▶ 강 배전 : 쓴맛이 강하며, 바디감이 묵직함.

바리스타 전문가에 의하면, 어떤 원두인지, 물의 온도는 적당한지, 창밖에 날씨는 맑은지 흐린지, 그리고 커피를 내리는 나의 기분은 어땠는지까지, 기계가 아닌 손으로 직접 내려 마시는 핸드드립 커피는 이렇게나 많은 요인에 영향을 받고 있다고 한다.  그래서 고객(커피 애호가)들은 매일 미묘하게 다른 커피의 맛을 즐길 수 있는 것이다.

”인생 후반기 창업을 통한 행복 찾기“ 강의에도 가끔 나가고 있는 박성태 사장은 카페업을 부부와 함께 언제나 즐겁고 행복한 시간을 보내면서 맛깔스럽게 손수 차를 제조하면서 손님들을 맞고 있었다.

이 카페에 한 번 다녀간 손님들이 그 맛을 보려고 다른 친구들이나 각종 모임 행사에 회원들을 동반하여 다시 찾고 있다고 한다.

바리스타 현장체험(4시간)을 다녀오면서 내가 즐기고 이 방면에 전문지식과 취미가 있다면 한 번쯤 카페업계에 도전해 볼 만하지만, 만약 그렇지 않다면 쉽사리 덤벼들어서는 안 된다는 것을 느꼈다.

그러나 우리가 일상에서 즐겨 찾는 커피를 가정에서 직접 Hand-Drip(핸드드립)으로 맛깔나게 추출하여 가족들과 함께 즐겁게 마실 수 있다면 작지만 확실한 행복은 늘 우리 곁에 와 있을 것이다.

 김영수 조희제 기자 kimys7070@hanmail.net